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[圖文]毛澤東食譜中最多見的一道菜

admin 歷史故事 2017-12-17 00:06:39

　　炒鱔片、炒馬齒莧、炒雞蛋、炒海帶、燒蘿卜、鐵板里脊、肉片湯，這7道菜，曾是毛澤東用來招待湖北**第一書記王任重的，時間為1959年6月24日。

　　番茄、雪菜、炒馬齒莧、燴蘆瓜、燒餅、米飯。這是毛澤東1962年6月10日的早餐食譜。

　　雪菜筍絲、炒海帶、炒馬齒莧、生煸豆芽、湯面。這是毛澤東1962年7月7日的早餐食譜。

　　在毛澤東的食譜中，無論款待客人，還是日常飲食，最為多見的，當數馬齒莧。毛澤東和馬齒莧有著不解之緣。

　　在韶山毛澤東故居，陳列著保存完好的大大小小的壇壇罐罐，這是毛澤東母親文七妹制作馬齒莧、酸泡菜、霉豆腐等菜肴時使用過的器皿。這些菜肴，又被稱為“壇子菜”，毛澤東就是吃著這些“壇子菜”長大的。

　　毛澤東小時候讀私塾，有一次，教書的鄒先生外出，毛澤東趁機帶領同學下塘游泳。這事被鄒先生知道后，拿起竹篾片，就要打毛澤東的手心。可轉而一想，對毛澤東這樣倔強聰穎的孩子，不能來硬的，便說：“我出兩個對子，你對得上，免除懲罰，對不上，則要打手心。”鄒先生隨即說出上聯：“濯足。”毛澤東一聽便知道鄒先生的喻意，仍在氣惱他帶頭在上課時間游泳這件事，便應對道：“修身。”鄒先生又想出一個復雜的：“牛皮菜。”毛澤東略加思索，又脫口而出：“馬齒莧。”兩個對子，都對得天衣無縫！鄒先生結束了“以考代罰”，毛澤東免受了一頓皮肉之苦。

　　在延安時期，由于敵偽封鎖，生活異常艱苦。毛澤東飲食生活中的幾大偏好，如辣椒、霉豆腐、酸泡菜等，時常得不到滿足，只有生命力極為頑強的馬齒莧，即使在陜北貧瘠的黃土高坡上，也能采集到。這種生長在溝畔路旁的野菜，在艱難歲月里給毛澤東的飲食帶來了很大快慰。

　　新我國成立以后，住進北京的毛澤東，仍念念不忘馬齒莧，時常提出吃馬齒莧的要求。對此，保健人員曾感到不安，害怕對主席的健康有害。于是，拿來一些樣品，找到有關部門化驗，還查閱了各種中草藥方面的書籍。化驗和查證的結果，正如毛澤東所言：“馬齒莧，既可食，又是藥。”

　　毛澤東推崇我國菜，終生喜歡我國菜，但這并非說他反對西餐，拒絕西餐。60年代初，毛澤東在吃過幾種西菜后，突然對西餐中的幾種菜肴感起興趣來。他想，原來西餐中也有許多菜肴的制作方法妙不可言啊。

　　大概從60年代初開始，工作人員開始為毛澤東物色精通中西菜肴制作工藝的廚師。當時，毛澤東聘請的一位姓陳的廚師擅作西餐，毛澤東對他的手藝常常贊不絕口。江青很欣賞西餐，有一次在吃過陳師傅做的幾樣西菜后，稱羨不已。她對毛澤東說：“陳師傅的手藝還真不錯，我那邊的師傅沒一個比得上！”毛澤東聽罷便對她說：“如果你想要，就把陳師傅調到你那邊去好了。”江青聞言大喜過望，最后真的毫不客氣地將陳師傅要過去了。

　　1961年4月26日，幾位工作人員會同廚師為毛澤東精心訂制了一份西菜、兩菜湯菜譜。從保存下來的西餐菜譜來看，內容盡管談不上十分豐富，但己比較周到的照顧到了毛澤東的飲食喜好。這份菜譜包括七大西菜系列，即魚蝦類、雞類、鴨類、豬肉、羊肉類、牛肉類、湯類。毛澤東晚年生活遺物中，盡管餐具品種豐富齊備，但沒有一套完整的西餐具。

　　毛澤東喜歡吃色蝦，西餐中魚蝦的制作方法也豐富多彩，而且風味獨特。1961年4月制訂的西餐菜譜中包括下列這些異國風味的魚蝦：蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎（炸）桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦面盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦等等。

　　毛澤東對于用西餐方法制作出來的魚蝦感到十分新鮮驚奇。他常常在吃上一段中餐方法制作的魚蝦后吃上一次西菜魚，以此換換口味。其實，他吃的魚蝦大多是國產貨。比如他常吃的小蝦就是中南海產的。工作人員休息時做上幾個小箱，里面放上一些飯粒，丟進中海里，第二天取箱時一般能撈上一小碗小蝦。毛澤東很喜歡吃中南海出產的這種小蝦，有時他用我國菜的做法做了吃，有時也用外國的方法做來吃。

　　毛澤東吃雞，但談不上特別喜歡。西餐中雞的做法比中餐要多，因為西方人以肉食為主，因此制作花樣代代相傳，推陳出新，可謂五花八門，層出不窮。毛澤東對西菜中雞的做法很是推崇。60年代初，工作人員制訂西餐菜譜時.在雞類上列出了這些一般人聞所未聞的西菜名稱，黃油雞卷（雞排）、軟煎雞徘、雞肉餅、雞肉元、大王雞肉餅、雞肉絲、罐燜雞、紅燜雞、蔥頭燜雞、青菜燜雞、紙包雞、雞丁敏士、椰子雞、奶油雞等等。毛澤東對上述西菜雞并非樣樣都喜歡，但偶爾吃上一頓也覺得別有一番風味。

　　毛澤東不大喜歡牛羊肉，也許他有些嫌棄牛羊肉的膻昧。他在諸多肉類中獨獨對豬肉鐘情不悔。他喜歡紅燒肉，倘若一段時間未吃還真有些嘴饞，往往主動提出來“打打牙祭”。60年代初工作人員制訂西餐菜譜時，考慮到毛澤東這一特點，特別為其安排了小乳豬，這樣便能做到肥瘦適中，面面兼顧。毛澤東吃過的西菜中有下列豬肉類：烤豬排、烤豬腿、炸豬里幾、炸豬排、餾豬排、法國豬排、意式奶豬等等。至于牛羊肉類，因為毛澤東不是很喜歡，因而只是偶爾摻雜一些品種進去。毛澤東吃過的西菜中的牛羊肉有：羊肉串、烤羊腿、烤馬駿、白燴羊肉、煎羊排、煎羊肝、牛扒、煎牛肉、咖喱牛肉、伏太牛肉、酸牛肉，燴牛尾等等。

　　毛澤東喜歡喝湯，幾乎每頓飯菜中都有一小碗湯。西餐中湯類品種豐富，而且各具特色風味。毛澤東60年代吃過的西菜湯有，奶油湯、牛尾湯、紅菜湯、雞雜湯、腰子湯、蔥頭湯、紅花雞湯、餃子湯、紅魚湯、卜菜泥湯、巴粒米湯、什錦湯、雞蓉鮑魚湯、雞湯蓉湯、意國面條湯、龍須菜湯等等。

　　毛澤東60年代對西菜感興趣，但他很少正正經經吃過一頓純粹的“西餐”。在毛澤東看來，無論是口味，還是營養(yǎng)，我國菜都遠遠超過西菜。當然，西菜中也有不少極品，也有不少值得中菜借鑒學習的地方。然而，如果讓他每日吃西餐，他就不會愿意。因此，毛澤東在吃西菜時一般都是與中菜和合在一起吃，即是說，他每天的飲食還是以中菜為主，其中也夾雜上幾個西菜，或是西菜肉類，或是西菜湯類。

　　毛澤東對中菜、西菜有著十分獨特而精辟的認識。有一次，他在與保健醫(yī)生徐濤談起中西菜肴的比較時說了這樣一段意味深長的話：“我看我國有兩樣東西對世界是有貢獻的，一個是中醫(yī)中藥，一個是我國菜飯。飲食也是文化。全國有多少省和地方，菜飯有多少種？我國地大物博、寶藏很多，可開采及生產的有限；土地多但可耕地少，大家只好暫時少吃一點；我國是東方公司，習慣上吃得素一些。本來在我國古代，佛教僧侶終年吃素食。據說南朝梁武帝終生都吃素，影響較大。后來素食由寺廟傳到宮廷又傳到民間，不過我們并不是全素，吃得素一些對健康有好處。西方人食物里脂肪多，越往西越多，他們得的心臟病也比我國多。”毛澤東還常說：“我國飯菜合理，在對人的健康方面比西餐要好很多。”平心而論，毛澤東的看法是很有見地的。

　　工作人員為毛澤東制訂菜譜的目的也是一個加強平衡的問題。可毛澤東一生艱苦節(jié)儉慣了，對于飲食營養(yǎng)平衡的繁瑣搭配素來并無好感。他認為這樣做未免顯得多此一舉，因為一則麻煩，造成追求享受和奢侈；二則違背了個人的飲食習慣和偏好。所以毛澤東對任何有計劃的菜譜都是堅決反對的，他不愿意在吃飯方面也受約束，他壓根兒就不是一個循規(guī)蹈矩的人。